我爱古诗词|作文素材网 诗词故事 舌尖上的清明野菜:寒食、清明诗词中的蔬菜食俗

舌尖上的清明野菜:寒食、清明诗词中的蔬菜食俗

唐代,寒食节大致演变固定在清明节的前一天(或前两天),清明节的种种过节习俗,皆为寒食节所包。而寒食节固定到春季,影响非常深远,比如这篇小文将要提到的寒食、清明采食各种山野蔬菜的食俗,只有在春天才有这些舌尖上的口福。

古人将很多好吃的蔬菜写进诗文中了。如杜甫“夜雨剪春韭(韭菜)”句,陆龟蒙的《杞菊(枸杞和菊花脑)赋》,苏轼《春菜》诗“蔓菁(芜青)宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨”句及“秋来霜露满东园,芦菔(萝卜)生儿芥有孙”句。至于寒食和清明前后野菜,清代潘荣陛《帝京岁时纪胜·时品》言:“香椿芽拌面筋,嫩柳叶拌豆腐,乃寒食之佳品。”香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐这两道凉菜,是寒食节上佳的菜肴。

诗人们最常吟咏到的野菜首推蕨菜和春笋。寒食、清明时节正是蕨这种野菜刚刚打苞、鲜嫩可食的时候,是故蕨菜也往往见于诗人清明诗作中。南宋诗人陆游《晚春感事四首》组诗中的其中一首言:“风恶房栊燕子归,雨多山路蕨芽肥。青餈旋捣作寒食,白葛预裁充暑衣。”这是一首写于寒食节前后的诗,清明前后往往多雨,陆诗山路虽多雨,但可喜的是蕨芽正肥,是食用鲜美无比的野蕨菜的时候。陆放翁是非常喜欢吃蕨菜的,在他另一首《陶山遇雪觉林迁庵主见招不果往》诗中写道:“梨花开时好风日,走马寻公作寒食。不须沽酒饮陶潜,箭笋蕨芽如蜜甜。”有朋友在冬天下雨的日子招饮他,他写诗谢绝,说自己既怕寒又怕虎,不来赴约慎勿怪。他约定寒食节时骑马去见这位朋友,不仅是梨花盛开的好风日,届时也不需要主人买酒备酒,因为长得如箭的春笋和鲜嫩的蕨芽正如蜜一般甜,是最好的盘中肴。南宋另一位著名诗人杨万里在《寒食对酒》诗中言:“先生老多病,颇已疏绿醑。儿童喜时节,笑语治樽俎。南烹俱前陈,北果亦草具。蝤蛑方绝甘,笋蕨未作苦。”适逢寒食节,诗人老病缠身,因而不怎么饮酒(绿醑)了,但小孩子都是喜欢过节的,兴高采烈地准备吃的喝的,无论南方的菜肴、北方的果品都纷纷陈列出来了,蝤蛑(即今天所说的梭子蟹)固然是鲜甜,春笋和蕨菜也是很好的野味儿。

我国古代采食蕨菜的历史相当久远,《诗经·召南·草虫》便有“陟彼南山,言采其蕨”的诗句。由于蕨菜只能吃蕨的未展开的幼嫩茎叶,古人觉得这种叶苞像鳖脚,所以蕨菜又被称为紫鳖。清代的学者郝懿行还解释了蕨菜的另外两个别名来源:“蕨菜全似贯众而差小,初出如小儿拳,故名拳菜。其茎紫色,故名紫蕨。”蕨菜刚刚长出来,最嫩的时候像小孩的拳头,所以民间又叫拳菜;而蕨菜的茎是紫色的,所以又被称为“紫蕨”,谢灵运诗云“山桃发红萼,野蕨渐紫苞”,便是说的蕨菜之色。宋代龟山先生杨时《感怀诗》有句“篱下蹲鸱余晚实,云间紫鳖奋新拳”,写的便是两种时蔬,前者蹲鸱即竽头,因其形状像蹲伏的鸱(鹞鹰),后者便是蕨菜,一句诗便包含了“紫鳖”“拳菜””紫蕨“三个别名之意。晚清大儒王先谦说:“(蕨菜)今京师每用供客,以夷齐穷饿所食,更其名曰‘吉祥菜’。”迟至清末,北京人还常用蕨菜来待客,而因为商周之际的伯夷、叔齐躲入首阳山,就是采蕨菜、薇菜充食,所以蕨菜又被称为吉祥菜。清明前后采食蕨菜的历史一直延续到今天,用它烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓,还营养丰富,是春天不可多得的美味时蔬,而它的根更可制成蕨根粉。

清明前后,正是食春笋的时令,而我国挖食竹笋的历史相当悠久,《诗经·大雅·韩奕》言:“其蔌维何,维笋及蒲。”“蔌”,相当于今天“蔬菜”的意思,是说蔬菜主要是笋和蒲。古人爱食野笋的大有其人,宋初高僧赞宁专门写有关于笋的著作《笋谱》,其中记载了80多种竹笋,他写道,毛笋为诸笋之王,大的毛笋可达20多斤,最好的是没有冒出土的,笋肉白如霜,掉地即碎,用手指掐之,几乎像豆腐一样软嫩,凑近嗅闻,还有兰花的香气,而这种大毛笋,正是清明节后才有,至于冬笋,味道就比不上清明节时才有的春笋了。宋代惠洪的笔记小说《冷斋夜话》中还记载了苏东坡一段饶有趣味的事情:东坡先生有一天邀约朋友刘器之一块儿去参拜玉版和尚,二人一块儿到了廉泉寺,寺庙备下的食物正是竹笋,刘器之觉得这笋烧得实在太好吃了,便询问这是什么品种的笋,东坡回答说:就是玉版,这位老禅师善于说佛法,总能让人得禅悦之味。刘器之这才恍悟他们不是来参拜什么和尚,而是专门来寺庙吃绝味笋的。正因笋肉白如玉,东坡给它取了个“玉版”的雅号,戏称为玉版和尚。另一位文人美食家李渔在《闲情偶寄》中专门写了一篇《论蔬食之美》,文中将毛笋定为“蔬食中第一品”,因为它“清、洁、芳馥、松脆”,又言:“此蔬食中第一品,肥羊嫩豕何足比肩……以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。 ”说春笋清、洁、芳馥、松脆,在众多蔬菜中当排第一名,连肥羊、嫩猪也比不上,不惟清炒味好,用它炒荤菜时,不宜用牛、羊、鸡、鸭,而应用猪肉,尤其是肥肉,这样味道最鲜。

清明前后春笋这样的人间美味,当然留在了不少诗人的笔下。北宋人梅尧臣《依韵和寒食偶书》诗言“旋挑初出笋,漫掐自生茶”,写自己去年在田家过寒食节,刚刚挑完初露头的新笋,又去采撷自生自灭的野茶,一派野趣自然天成。宋人方岳《清明》诗言:“一春留春不肯住,况无酒与春相酬。墙头笋已吹成竹,夺我斋厨苍玉束。”惜春留春总留不住,况且无酒可喝,连墙头的竹笋也快被春风给吹成竹,白白夺去我厨房的一道时令美食,苍玉束即竹笋也。同是宋人的方回《清明日有感》诗言:“想见吾儿挈我孙,浇松烧笋杏花村。”说清明节这天羁旅在外,家乡的儿子兴许带着孙儿辈为松浇水、烧食春笋,这是最难忘的清明节乡野味道。明代袁宏道《清明》诗说“头茶与鲜笋,刻日待新尝”,头一茬的明前春茶与鲜笋是清明节最被人期待的。似乎清明前后江南食笋风气最盛,清代王诒寿《春暮》诗言:“野桃无力点晴波,寒食清明次第过。酒价渐低春酿熟,笋船初到市声多。”前一句写家家酒酿皆熟,所以酒价渐渐低了,而春笋出市,运笋的船只络绎不绝,一片市声喧哗,可见江南食笋风气之盛。

另有一道今天仍在食用的清明时令野菜便是枸杞的嫩苗,俗称枸杞头,采食这道野菜在我国的历史同样悠久。《诗经·小雅·杕杜》和《诗经·小雅·北山》两首都有“陟彼北山,言采其杞”的句子,宋代大儒朱子的《诗集传》解释说:“登山采杞,则春已暮而杞可食矣。”苏东坡有一首组诗《小圃五咏》,写自己菜园的五种植物,其中第三首便是《枸杞》,还有一首《周教授索枸杞,因以诗赠,录呈广倅萧大夫》也是写枸杞。北宋刘敞有一首《野人致枸杞青蒿》诗言:“味薄时共笑,野人犹相高。春田有余暇,馈我杞与蒿。酌酒谢其意,采之亦诚劳。”乡野农民觉得枸杞和青蒿非常美味,所以乘田作之暇采来献给诗人,诗人则摆酒谢其殷勤之意,因为采撷这些野菜也实在很辛苦。杨诚斋《清明杲饮》二首的其中一首:“春光如许天何负,雨点殊疏燕不妨。绝爱杞萌如紫蕨,为烹茗碗洗诗肠。”意思是说适值清明节,春光大好,我最爱的便是和紫蕨一样美味的杞萌。杞萌即枸杞嫩苗,有时也称“杞笋”。杨诚斋另有一首《题张以道上舍寒绿轩》诗言:“菊芽伏土糁青粟,杞笋傍根埋紫玉。雷声一夜雨一朝,森然迸出如蕨苗。”上句写菊芽刚刚冒土,正好可以糁青粟(类似今天的青团),而枸杞旁边的紫玉(即春笋),在一天一夜的雷雨后,竟然纷纷如蕨苗般破土而出。

古人清明诗词里提到的时蔬远远不止这些,如陆游诗句“青餈旋捣作寒食”里提到的青餈(即今青团),项安世诗句“荻笋烹鱼美,萎蒿裹饭腴”中提到的荻笋(荻芽)、萎蒿(芦蒿),杨万里诗句“雪藕新将削冰水,蔗霜只好点青梅”中的雪藕,吴宽诗句“傍井循墙踏细尘,椿芽兰叶一时新”中提到的香椿,史达祖“榆羹杏粥谁能办,自采庭前荠菜花”句中提到的榆羹(用榆荚和榆面煮成的羹)、杏粥(杏仁制成的粥)以及荠菜,王世贞诗“西渚芦笋仅抽芽”中提到的芦笋(芦苇的嫩芽),薛时雨诗句“粥白饧香,芹肥韭嫩,客中清奉”中提到的饧(麦牙糖)、芹(芹菜)、韭(韭菜或韭黄),都是古人于寒食、清明前后享用的山野时蔬,所幸古人舌尖上的大部分野菜,今天的清明节仍能端上普通人的餐桌,何其幸也!

(作者济楚,复旦大学文学博士)

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